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Por Ana Soria
Revista Cambio Querétaro
Del arco y las flechas con punta de obsidiana que los chichimecas utilizaban para la caza y posteriormente despedazar a las presas con las manos y uñas a manera de “lebreles” , a más de 500 años posteriores, la evolución de la ciencia y tecnología ha permitido que en el siglo XXI, Querétaro cuente con un Rastro Municipal Tipo Inspección Federal (TIF), para realizar el sacrificio de ganado mediante el procedimiento adecuado para que pueda ser consumido por la población.
La llegada y la búsqueda del desarrollo para la ciudad, ha propiciado que esta obra de remodelación se convierta en un beneficio para la ciudadanía, al garantizar que la carne será previamente analizada y evaluada bajo el método TIF, para destinarse al consumo humano.
Asimismo, representa un escenario favorable tanto para la economía de la localidad, como para los 200 introductores, ganaderos de Querétaro y otros estados, ya que con este sello de calidad, los productos cárnicos contarán con los requisitos de sanidad que se requieren para ser para ser comercializados en los supermercados locales, nacionales e internacionales.
El Secretario de Servicios Públicos Municipales, Alejandro González Valle, señala para la Revista Cambio Querétaro, que la construcción del Rastro TIF, fue una de las solicitudes hechas por los introductores al Presidente Municipal de Querétaro, Armando Rivera Castillejos cuando aún realizaba campaña proselitista, por ello se hizo la conversión a TIF, a través de la remodelación de las instalaciones del Rastro Municipal de San José el Alto, y con lo cual se concreta este proyecto con una inversión de 31 millones de pesos.
“Hay que recordar que esta fue una petición que se le hizo al alcalde durante su campaña y definitivamente tiene muchos beneficios, el primero es salvaguardar la salud de los queretanos, garantizarles que van a comer una carne 100 por ciento sana y de calidad, por supuesto también los beneficios que hay para los introductores y los ganaderos, ellos…van a poder vender sus productos en cadenas de supermercados que no pueden el día de hoy porque sólo aceptan carne Tipo Inspección Federal, inclusive al salir de un rastro (con este sello) pueden exportar, (porque) es reconocido a nivel internacional”.
Por lo menos, para el abastecimiento que da el Rastro de San José el Alto a la capital del estado y a municipios como Pedro Escobedo, Ezequiel Montes y la ciudad de Guanajuato – por ejemplo –, con el sello de calidad TIF, se incrementará la matanza de bovinos y ovicaprinos por lo menos un 50 por ciento.
El funcionario municipal, precisa que con el nuevo método se va a dar servicio de “hasta 15 mil porcinos mensuales… 5 mil bovinos y alrededor de unos 3 mil a 4 mil ovicaprinos… (la matanza de) aves está todavía detenida, seguimos con el proceso de ver si se va a concesionar o si se va a construir una nave para ello ya hay peticiones de concesión y se está analizando en el Ayuntamiento, pero no estarían ahí mismo, estarían si lo hiciéramos nosotros en los terrenos de atrás(al Rastro TIF)”.
Y para la cual, la empresa certificadora TIF 2000, es la que se encargó en menos de un año, de realizar este proceso de transformación en las instalaciones. Además capacitó a 140 trabajadores en esta nueva práctica que se habrá de instrumentar y que contempla el manejo especializado del equipo por el cual se procesará la carne, que es de los más innovadores, detalla a Cambio Querétaro González Valle.
Y es que para garantizar la salubridad, no sólo es necesario contar con el equipamiento adecuado, sino con el personal experimentado para verificarlo a través de procesos que implican que los animales sean observados y analizados con 24 horas de anticipación a la matanza pues requieren de un trato específico porque tienen que ser “dietados”.
Una vez sacrificados, se deben destinar a refrigeración con una temperatura adecuada que oscila en los 2 grados centígrados. Pero además, la vestimenta de las personas involucradas y los utensilios para realizar los cortes correspondientes son especiales, indica Alejandro González: “cuidar que utilicen cuchillos que tengan el mango de plástico para no tener contaminación por ejemplo, antes se usaban de madera, deben usar cubre boca, cofia para tampoco haya contaminación en ese sentido, son buenas prácticas del manejo de los productos”.
La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economía familiar, a pesar del riguroso procedimiento que impide que se destine carne contaminada por ejemplo con clembuterol al mercado.
Debido al incremento de trabajo que se prevé, se contratará a por lo menos 20 personas más para abarcar esta la labor, así que la conversión del rastro también se convertirá en una fuente de empleo para los habitantes del municipio. El Secretario de Servicios Públicos del Municipio de Querétaro, anticipa que el equipamiento con el que cuenta, podrá dar suficiencia mínimo por 20 años para los habitantes del área metropolitana que comprende los municipios de Corregidora, El Marqués, Huimilpan y la capital queretana, ante dicho escenario consideró que se requerirá de la construcción de otros para la zona de la Sierra – tomando en cuanta solamente al estado -.
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